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云南料理:四时滋养的“民族”味

2018-02-06 20:04栏目:时尚

不管是在世界上哪个角落,“靠山吃山,靠水吃水”这句话大抵都是成立的,而最接近山的地方,也最贴近土地与自然。

云南,就是这么一个地方:四面环山,而且原始森林覆盖率很高。滇道云南特色料理餐厅的员工曾说,“如果一个人要到山里去,他只需要带一把刀,就能取得很多新鲜食材。”于是,云南人就不用担心时令的来临与交错,因为,土地早已把答案写在了食材里。

据说,云南是中国少数民族最多的省份,比如:傣族、白族、佤族等。餐厅的创始人唐德超介绍说,“各个少数民族在饮食文化上存在很大的差异。像傣族以酸为主,佤族则为辣。”

在有超过25个少数民族的云南,其中傣族的人口是比较多的,而且,因为地域上接近泰国、缅甸和老挝,所以菜系上会更丰富。不过,因为当地的气候偏湿热,所以傣族饮食中多为辣,湿气重的时候,傣族人民就会吃辣椒;当天气热,就转为吃有点苦的菜。

另外,烹饪中不能缺少的是新鲜的香料,比如大香菜、香茅、香柳。以小木瓜为例,闻起来香香甜甜,但吃起来特别酸,又因为它酸的特质,所以傣族人民喜欢用它来调出醋的味道,然后搭配上酸辣米线一起享用;还有,傣族人民很喜欢的一道酱,把番茄、辣椒、大蒜与姜放在一起做成酱,然后用其它蔬菜蘸着来吃。

云南料理:四时滋养的“民族”味

除了有新鲜的香料,当地人的烹饪方法也比较特别。舂,是他们主要采用的,就是把食材放到里面使劲打,经过碰撞碾碎后的食材,各种味道融合在一起,味道偏向于酱料之味。“虽然工序复杂,但是毕竟是慢工出细活。”唐德超说。

傣族人民的就地取材能力,还表现在对于芭蕉叶的运用上。芭蕉叶既被当成盛放食物之器来使用,也被用作煮锅,他们会用芭蕉叶把鱼肉、牛肉、蘑菇或者其它食物稳稳地包好,然后放在炭火里烤,让芭蕉叶里面的香气慢慢融入到食物里。

拥有160多万人口的白族,大部分居住在大理州一带。因为苍山洱海,这里的石锅鱼、砂锅炖菜成为代表,而乳扇则少为外人所知。乳扇,其实是羊奶片,传统上,这道料理是经过低温油炸制作而成的,吃起来香脆清甜。后来,餐厅对它进行创新,一是搭配上自制的玫瑰酱,二是把炸乳扇混合在新鲜的大虾、菌菇和蔬食一起翻炒,层次分明又浓郁。

与傣族白族相比,位于临沧地区的佤族,其知名度并不高,也正因为这样,它更加独特。“餐牌上的手抓饭,其实是佤王宴的迷你版。”唐德超介绍,在当地,佤王宴是用作招待部落的首领或贵宾用的。以前,佤族人先撒上松针,再把芭蕉叶铺到2000多米长,然后把传统的红米饭、烤鱼、苦叶子汤等各种食物摆放在长长的芭蕉叶上,最后来宾用手抓起来吃。

滇道云南特色料理

地址:上海静安区康定路1025号

电话:+86 21 5228 9961